Quelle est la forme officielle de la bugne Lyonnaise ?
Question d'origine :
Quelle est la forme officielle de la bugne Lyonnaise? Gonflée ou plate?
D'avance merci
Réponse du Guichet
Il existe deux types de bugnes. Les unes sont plates, les autres, dites bugnes à l'éperon ou bugnes levées, sont gonflées. La forme de la bugne aurait varié au fil des siècles et en fonction des régions où elle était présente. La recette de l'abbé Vachet la décrit "roulée en petite couronne de la taille d'un gros anneau" et gonflée d'après Yves Rouèche mais dans celle du même abbé donnée dans l'ouvrage La cuisine lyonnaise illustrée, elles paraissent plutôt plates. Pour Rouèche, la bugne lyonnaise aurait elle aussi connu des transformations et le débat sur sa forme est sans fin.
Bonjour,
A cette question sur la forme de la bugne lyonnaise, voici ce que l'ouvrage d'Yves Rouèche, Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise publié en 2018 rapporte :
En terres lyonnaises, on ne parle jamais de bugnes à la légère, car c'est le seul dessert historique dont la tradition s'est maintenue depuis au moins cinq siècles. On trouve deux sortes de bugnes. Les unes sont plates, sèches et craquantes, fabriquées à partir d'une pâte très fine et sans levure, inspirée des merveilles ou oreillettes. Elles sont vendues en général par les charcutiers-traiteurs. Les autres, dites bugnes à l'éperon, du nom de la petite roulette en bois avec laquelle on les découpe, sont plus moelleuses, plus joufflues, plus proches du beignet, et fabriquées à partir d'une pâte levée à base de levure de boulanger ; c'est la bugne levée. Elle peut-être rectangulaire ou en losange, mais presque toujours nouée ou vrillée sur elle-même. On la trouve plutôt dans les boulangeries-pâtisseries. Les deux camps trouvent leurs amateurs, et les professionnels proposent souvent les deux types de bugnes au moment de Mardi gras et tout le mois de février.
[...]
Les origines de la bugne
... "Des habitudes régionales bien précises et très respectées partageaient le pays en deux zones : celle où l'on préparait des crêpes, et celle où l'on faisait des beignets (plus au sud). Par ailleurs, des nuances subtiles dans la préparation, la grosseur, la forme, l'épaisseur des crêpes ou beignets singularisaient chaque région." Pour certains, les beignets de Carnaval auraient remonté le Rhône depuis la région d'Arles, avec les fruitiers qui, dès le Moyen Age, proposaient des bugnes à Valence, dans le Dauphiné, dans le Lyonnais, puis en Bresse, en Franche-Comté, en Bourgogne, etc. Au fil des siècles, chaque région, chaque village, puis chaque famille agrémente la recette selon les usages, ses origines et ses goûts, avec ou sans levure. C'est ainsi que l'on trouve aujourd'hui dans le sud-est de la France, mais pas uniquement, une multitude de recettes avec ou sans levure, à la fois très proche ( avec les mêmes types d'ingrédients) et légèrement différente (avec des proportions variables), et aux appellations locales multiples : bugnes, bougnettes, oreillettes, merveilles, fantaisies, bottereaux, tourtisseaux, ganses, etc.
L'art de la vraie bugne
... "La vraie bugne du friteur, c'est celle dont l'abbé Vachet a laissé la recette pour la postérité, dans son Glossaire des Gones de Lyon, et que tout Lyonnais devrait savoir par coeur..." La recette de l'abbé Vachet donnée 1907 nous indique que la bugne lyonnaise est une grossière pâtisserie qui n'existe qu'à Lyon : la pâte, constituée de farine et d'eau, est roulée en petite couronne de la taille d'un gros anneau et jetée dans l'huile bouillante. Quand les bugnes sont gonflées, on les retire avec une broche en bois, et on les enfile sur une ficelle pour les faire sécher et les manger bien chaudes, afin de respecter le proverbe lyonnais qui dit : "Bugne froide, mauvaise bugne. La bugne lyonnaise était si légère que l'on disait d'un pieu lyonnais sur son lit de mort : "Pour sûr qu'il ira au ciel droit comme une bugne", c'est-à-dire aussi vite que la bugne remonte à la surface quand on la plonge dans un bain d'huile.
La bugne lyonnaise originelle
En conclusion, les experts en lyonnaiseries ont statué, il y a plus d'un siècle, sur la composition de la vraie bugne lyonnaise originelle : elle est ronde, en forme de couronne, et composée de farine et d'eau et parfois de levure. Cette bugne originelle a disparu avec l'assouplissement des restrictions pendant la carême, concédé par l'Eglise. Celle qu'on appelle la bugne lyonnaise aujourd'hui est la bugne à l'éperon, dont la pâte additionnée de levure, enrichie de beurre, de lait, d'oeuf et de sucre est devenue plus riche et plus gonflée. Il n'est donc pas étonnant que le débat sur la composition de la bugne lyonnaise et sur le fait qu'elle soit plate et craquante ou gonflée et moelleuse se poursuive encore et toujours. [...] De toute façon, à Lyon, qu'elle soit ancienne ou moderne, fine et craquante ou levée et gonflée, une bugne reste une bugne !
Vous trouverez la recette des bugnes de l'abbé Vachet dans l'ouvrage La cuisine lyonnaise illustrée [Livre] / Barbe, Bertinier, Bridenne... [et al.], 1997 qui indique d'étaler "la pâte à l'aide d'un rouleau de manière à obtenir une pâte très mince" et de découper "des rectangles de 10 centimètres par 5 environ et des triangles équilatéraux de 10 centimètres de côté."
D'autres informations sur ce beignet sont données dans des réponses plus anciennes du Guichet du savoir : Bugnes* et Demande de renseignements.
Bonne journée.