Question d'origine :
Bonjour, Quel effet la cuisson des oeufs à haute température (par exemple au four dans une quiche, un gâteau ou autre recette) a-t-elle sur leurs qualités nutritionnelles ? Quelles sont les avantages et les inconvénients des difféentes cuissons, nutritionnellement parlant ? Merci !
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 24/03/2021 à 07h21
Bonjour,
Propriétés des œufs
Dans un œuf de poule pesant en moyenne 60g, vous avez environ 6g de coquille, 37g de blanc et 17g de jaune.
Ils sont riches en protéines et contiennent les 8 acides aminés essentiels au bon fonctionnement de notre organisme, ainsi que les vitamines D, E, K et B2. Ils fournissent les nutriments indispensables comme le phosphore, le zinc, le sodium, le potassium et le sélénuim. Ils contiennent également des acides gras insaturés bons pour la santé et des antioxydants.
En mangeant 2 œufs, vous couvrez à minima 20% de votre besoin quotidien en fer, iode, sélénium, phosphore et ne vitamines (A, A, B2, B5, B8 et B9).
Son inconvénient pourrait être sa teneur en cholestérol, mais, en l’absence de pathologie avérée, rien n’indique qu’il faut le supprimer. Par ailleurs, même en cas d’hypercholestérolémie, certaines prescriptions diététiques ne l’excluent pas drastiquement. Il est important que parler de la qualité microbiologique des œufs. Ce sont des denrées fragiles, d’autant plus qu’elles ne subissent pas de cuisson, comme c’est le cas pour une mousse ou un mayonnaise. Pourquoi l’œuf est-il sensible ? Son anatomie montre qu’il comporte une coquille poreuse et donc perméable. Ses nombreux pores peuvent, par conséquent, l’exposer à des contaminations microbiennes multiples.
La cuisson des œufs
Même si la cuisson altère la protéine d'un œuf cru, elle ne suffit pas à prévenir une réaction allergique. (Passeport Santé)
Dans Alimentations, recettes et pratiques culinaires / Sophie Ferreira et Flora Massanella, plusieurs techniques de cuisson sont présentées avec en regard un point nutritionnel. Ainsi :
-Œuf cocotte (Th. 8, 240°C) : cette préparation est très intéressante pour son apport en protéines de bonne qualité. L’énergie dépendra de la quantité de matières grasses utilisées. Ici, le jaune et le blanc subissent une cuisson, le coefficient d'utilisation digestive (CUD) du blanc et du jaune est donc amélioré. Mais la dénaturation des protéines n’est pas totale.
-Œufs au lait (Th. 6, 180°C.) : Teneur intéressante en protéines de bonne qualité grâce à l’oeuf et au lait qui sont majoritairement saturés. Le principe recherché repose sur la dénaturation simultanée du jaune et du blanc entre 80° et 85°C.
-Crème renversée (Th. 6, 180°C.) : les points nutrition sont les mêmes que les œufs au lait. La dénaturation des protéines est plus poussée et la quantité d’œufs est suffisante pour que les propriétés gélifiantes et liantes des protéines puissent s’exprimer.
-Etc… Ce livre est très complet et se destine principalement aux professionnels de la restauration et de la nutrition.
La cuisson de l’œuf étant brève, il y a peu de pertes vitaminiques dans une cuisson à l’eau : la déperdition sera plus importante pour une cuisson au four.
Parmi toutes les sources consultées, rien n’indique une perte des qualités nutritionnelles des œufs suffisamment importante pour être mentionnée.
Sources utilisées pour aller plus loin :
L’œuf, recettes et variations gourmandes
Comment cuire un œuf / Rose Bakery
Le grand livre de l’alimentation / Dr Laurence Plumey
Information nutritionnelle sur les œufs : lesoeufs.ca
On se fait cuire un oeuf (wordpress)
Les atouts de l'oeuf : lanutrition.fr
Bonne journée !
Dans un œuf de poule pesant en moyenne 60g, vous avez environ 6g de coquille, 37g de blanc et 17g de jaune.
Ils sont riches en protéines et contiennent les 8 acides aminés essentiels au bon fonctionnement de notre organisme, ainsi que les vitamines D, E, K et B2. Ils fournissent les nutriments indispensables comme le phosphore, le zinc, le sodium, le potassium et le sélénuim. Ils contiennent également des acides gras insaturés bons pour la santé et des antioxydants.
En mangeant 2 œufs, vous couvrez à minima 20% de votre besoin quotidien en fer, iode, sélénium, phosphore et ne vitamines (A, A, B2, B5, B8 et B9).
Son inconvénient pourrait être sa teneur en cholestérol, mais, en l’absence de pathologie avérée, rien n’indique qu’il faut le supprimer. Par ailleurs, même en cas d’hypercholestérolémie, certaines prescriptions diététiques ne l’excluent pas drastiquement. Il est important que parler de la qualité microbiologique des œufs. Ce sont des denrées fragiles, d’autant plus qu’elles ne subissent pas de cuisson, comme c’est le cas pour une mousse ou un mayonnaise. Pourquoi l’œuf est-il sensible ? Son anatomie montre qu’il comporte une coquille poreuse et donc perméable. Ses nombreux pores peuvent, par conséquent, l’exposer à des contaminations microbiennes multiples.
Même si la cuisson altère la protéine d'un œuf cru, elle ne suffit pas à prévenir une réaction allergique. (Passeport Santé)
Dans Alimentations, recettes et pratiques culinaires / Sophie Ferreira et Flora Massanella, plusieurs techniques de cuisson sont présentées avec en regard un point nutritionnel. Ainsi :
-Œuf cocotte (Th. 8, 240°C) : cette préparation est très intéressante pour son apport en protéines de bonne qualité. L’énergie dépendra de la quantité de matières grasses utilisées. Ici, le jaune et le blanc subissent une cuisson, le coefficient d'utilisation digestive (CUD) du blanc et du jaune est donc amélioré. Mais la dénaturation des protéines n’est pas totale.
-Œufs au lait (Th. 6, 180°C.) : Teneur intéressante en protéines de bonne qualité grâce à l’oeuf et au lait qui sont majoritairement saturés. Le principe recherché repose sur la dénaturation simultanée du jaune et du blanc entre 80° et 85°C.
-Crème renversée (Th. 6, 180°C.) : les points nutrition sont les mêmes que les œufs au lait. La dénaturation des protéines est plus poussée et la quantité d’œufs est suffisante pour que les propriétés gélifiantes et liantes des protéines puissent s’exprimer.
-Etc… Ce livre est très complet et se destine principalement aux professionnels de la restauration et de la nutrition.
La cuisson de l’œuf étant brève, il y a peu de pertes vitaminiques dans une cuisson à l’eau : la déperdition sera plus importante pour une cuisson au four.
Parmi toutes les sources consultées, rien n’indique une perte des qualités nutritionnelles des œufs suffisamment importante pour être mentionnée.
Sources utilisées pour aller plus loin :
L’œuf, recettes et variations gourmandes
Comment cuire un œuf / Rose Bakery
Le grand livre de l’alimentation / Dr Laurence Plumey
Information nutritionnelle sur les œufs : lesoeufs.ca
On se fait cuire un oeuf (wordpress)
Les atouts de l'oeuf : lanutrition.fr
Bonne journée !
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