meringue*
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 09/10/2004 à 12h34
138 vues
Question d'origine :
comment réussir une meringue ? merci
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 09/10/2004 à 14h27
Vous trouverez sur internet de nombreuses recettes de meringue, avec quelques variantes, comme sur:
- Marmiton.org
- Auféminin.com
- iSaveurs.com
- Recettes2cuisine
etc...
Mais voici quelques conseils supplémentaires qui devraient rendre ce plat inratable (du moins nous l'espérons) :
- lorsque l'on bat des blancs en neige, la masse visqueuse se transforme d'abord en une mousse blanc grisâtre, puis se remplit peu à peu d'air jusqu'au moment où elle contient une infinité de bulles qui lui donnent son volume et sa fermeté. Il est essentiel de ne pas crever ces bulles qui, en se dilatant à la chaleur, doivent donner à la pâte la légèreté indispensable. C'est pourquoi la manipulation des blancs battus et l'addition de sucre demandent des précautions : la préparation ne doit être interrompue sous aucun prétexte.
- les blancs d'oeufs ne doivent contenir aucune parcelle de jaune et n'avoir pas desséché dans le réfrigérateur.
- ne pas incorporer le sucre rapidement, mais cuillerée par cuillerée, tout en fouttant les oeufs. Sinon, le sucre les "cuit" et on n'arrive plus à les monter en neige. Ensuite, on vérifie la bonne consistance des blancs en retournant le récipient. Ils doivent rester accrochés.
- la cuisson doit être immédiate et assez longue. Elle exige une chaleur très douce et très régulière.
- on ne doit pas sortir les meringues du four tout juste éteint. Pour qu'elles soient meilleures, on doit les y laisser jusqu'à son complet refroidissement.
- il est vivement conseillé de les faire cuire sur du papier sulfurisé, et de bien les espacer pour qu'elles ne se collent pas en s'étalant sous l'effet de la chaleur.
- pour qu'elles soient bien blanches, ajoutez quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron aux blancs montés en neige.
sources :
Les 1222 recettes de Marie-Louise
Trucs, astuces et tours de main
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