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fromage avec lait maternel

par laure6973, le 05/12/2018 à 14:56 - 1264 visites

Peut-on faire du fromage avec du lait maternel ? Si non, pourquoi ?

Réponse du Guichet du savoir

par bml_sci, le 08/12/2018 à 14:00

Réponse du département Sciences et Techniques

Bonjour,

Premièrement, il est intéressant de comprendre comment est fabriqué le fromage et quel type de lait est utile pour sa fabrication.

Le fromage est fabriqué à partir de lait. Il est possible de fabriquer du fromage à partir de lait de nombreux mammifères, principalement de vache mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne, de yack et moins souvent de chamelle, de renne et même de cheval ou d’âne.

D’après Le grand livre des fromages, la fabrication du fromage passe par 5 grandes étapes : La collecte du lait et si l’on trouve nécessaire, la pasteurisation de celui-ci, la coagulation ou caillage, l’égouttage, le moulage et le salage et enfin l’affinage.

1/ Lors de la collecte du lait, celui-ci est « vérifié et testé afin de s’assurer de sa pureté et de sa propreté. Il peut à ce moment-là être pasteurisé, généralement à une température de 73°C pendant 15 secondes. Le lait est ensuite transféré dans une cuve et chauffé jusqu’à ce qu’il atteigne le niveau d’acidité requis en fonction du type de fromage à fabriquer.

2/ La coagulation ou caillage : Une fois que l’acidité a atteint le niveau souhaité, on y ajoute un mélange spécifique de bactéries appelé ferment lactique. Le lactose (les glucides du lait) va alors se transformer en acide lactique et participer à la saveur, à l’arôme et à la texture du fromage. […] La plupart des fromages sont faits en y introduisant de la présure (prélevée dans l’estomac d’un animal allaité et non sevré) ou un autre coagulant pour s’assurer que les liens entre les protéines et la graisse présentes dans le lait soient maintenus dans le lactosérum (petit-lait).

3/ L’égouttage : Séparation du caillé et du petit-lait. […] Si ces deux éléments sont séparés en douceur, on obtiendra des fromages plus souples et assez humides, tandis que le fait de couper le caillé va entraîner une perte plus importante de lactosérum et donner des fromages plus durs. […] Le lactosérum est évacué une fois atteinte l’acidité souhaitée.

4/ Le moulage et le salage : Le caillé est alors placé dans des moules ou des cercles et parfois pressé avant d’en être ressorti. Une fois dehors, le fromage est frotté ou saupoudré de sel, ou bien encore plongé dans de la saumure avant d’être placé dans une chambre froide ou un hâloir pour l’affinage.

5/ L’affinage : Il s’agit ici du summum de l’art de fabrication du fromage. C’est le moment où vont s’affirmer le caractère du lait et les saveurs uniques nées des pâturages. »

Différents types de lait vont donner différents types de fromages. Le goût du lait (et par la suite du fromage) va être influencé par la nourriture donné à l’animal et l’environnement dans lequel celui-ci vit. Ceci explique comment avec le lait d’une même espèce, nous pouvons fabriquer de nombreux fromages différents.


Nous allons voir maintenant ce qui différencie le lait humain des autres mammifères et si cette différence peut nous empêcher de faire du fromage avec le lait maternel.

Comme nous le dit la définition du lait de l’encyclopédie en ligne Wikipédia : « Le lait est un liquide biologique généralement de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires des mammifères femelles. Riche en lactose, il est la principale source de nutriments pour les jeunes mammifères avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments. »

Le lait est majoritairement composé d’eau, de matières grasses, de protéines, de lactose et de sels minéraux. Ce qui est important à noter ici, est que la composition du lait est directement en lien avec les besoins du bébé. Les laits des différentes espèces ne sont d’ailleurs pas échangeables. L'ouvrage L'allaitement de Dr Marie Thirion nous donne d’ailleurs un exemple sur le lait de louve :
« Le lait de louve, à 90g/l de protéines, soit dix fois plus que le lait de femme, [est] hautement toxique pour un bébé. Si Remus et Romulus avaient réellement tété du lait de louve, ils seraient morts en quelques jours d’hyperammoniémie et d’insuffisance rénale. »

Chaque espèce a donc son lait. Néanmoins, les composants de base entre les laits ne varient pas énormément entre les espèces. Tout les composants nécessaires à la fabrication du fromage se retrouve dans la majorité des laits. On peut noter une différence entre le lait de vache et le lait maternel sur la quantité de la protéine caséine. La caséine est essentielle dans la fabrication de fromage car c’est cette protéine qui permet au lait de coaguler en présence de présure. 20% des protéines du lait maternel sont composés de caséine contre 80% pour le lait de vache. Un taux de caséine plus bas peut rendre un peu plus difficile (mais pas impossible) la fabrication de fromage à partir de lait maternel.

Selon cet article de la revue Top Santé, le lait maternel n’est pas particulièrement bénéfique à la consommation par un adulte et peut même être dangereux dans le cas où le lait ne serait pas stérilisé ou serait issu d’une personne malade. Le lait maternel peut transmettre des germes et des virus tels que la syphilis, les hépatites ou bien le sida. La transmission de ces infections se fait néanmoins par les muqueuses dans la forme liquide du lait. Si le lait est sain, il ne paraît pas y avoir de contre indication de le consommer ou de le transformer en produits laitiers.


La fabrication de fromage à partir de lait maternel a d’ailleurs déjà été réalisé. Nous pouvons prendre l’exemple du chef New Yorkais, M. Daniel Angerer. Celui-ci a produit en 2011 du fromage grâce au lait de son épouse. Suite à la naissance de leurs fille, le couple se retrouve en surplus de lait maternel. Le chef décide donc d’utiliser ce lait pour produire du fromage. Ce fromage n’a pas été vendu aux clients du restaurant, mais il était cependant possible de gouter le fromage sur demande. M. Angerer explique dans cet article du journal britannique The Guardian, que le goût du fromage varie selon les repas de sa femme.

Nous pouvons trouver un autre exemple de transformation de lait maternel en produit laitier à Londres au Royaume-Uni. Il s’agit ici de glaces réalisées avec du lait maternel nommées Baby Gaga. Le glacier Matt O’Connor créé ces glaces en 2011. Celles-ci sont mis en vente pendant une semaine mais sont rapidement retiré afin d’être testé sur leur aspect comestible. Ces glaces refont surfaces en 2015, et sont actuellement en vente dans différents magasins londoniens.

Bonne journée.

Pour en savoir plus:
-Initiation à la physicochimie du lait / Jacques Mathieu (Lavoisier 1997)
-L'allaitement maternel /Ghislaine Camus (Deboeck 2017)
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